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          殺菌鍋設備對于食品行起到了什么樣的作用

          文章出處:未知 人氣: 發表時間:2021-11-06

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            殺菌鍋設備對于食品行起到了什么樣的作用?高溫殺菌鍋概述:結構:殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成.鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈,密封可靠,使用壽命長.特性:以有一定的壓力的蒸氣為熱源,具有受熱面積大,熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點.

            所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質中,加100MPa-1000MPa的壓力作用一段時間后,如同加熱一樣,殺滅食品中的微生物的過程.高壓滅菌通常認為蛋白質在高壓下立體結構(四級結構)崩潰而發生變性而使細菌失活,但也有人認為凡是以較弱的結合構成的生物體高分子物質如核酸、多糖類、脂肪等物質或細胞膜都會受到超高壓的影響,尤其通過剪切力而使生物體膜破裂,從而使生物體的生命活動受到影響甚至停止,這就可以達到滅菌、殺蟲和效果.

            在殺菌時,由于加熱使罐頭溫度升高,罐頭內壓力會超過罐外(在鍋內)的壓力.因此,為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋,對馬口鐵罐兩端面凸出,必須施加反壓力,特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此. 使用反壓力殺菌,即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力,防止罐頭凸罐和跳蓋,其操作情況分述如下:由于壓縮空氣是不良導熱體,況蒸汽本身又具有一定的壓力.因此,在殺菌時升溫過程中,不放進壓縮空氣,而只在達到殺菌溫度后處于保溫時,才開放壓縮空氣入鍋內,使鍋內增加 0.5 ~ 0.8 個大氣壓.特經過殺菌后,降溫冷卻時,停止供應蒸汽,將冷卻水壓入噴水管.由于鍋內溫度下降,蒸汽冷凝,而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償.

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